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通過通過全球研究,發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來!

我們致力于推動(dòng)未來食品技術(shù)和創(chuàng)新!

上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。

同時(shí),引入全新設(shè)備,如:體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等,
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

面條的感官品評(píng)

發(fā)布時(shí)間:2022-07-28

面條品質(zhì)評(píng)價(jià)主要包括感官評(píng)價(jià)、儀器評(píng)價(jià)和化學(xué)評(píng)價(jià)等方法。感官評(píng)價(jià)是基礎(chǔ)。其它評(píng)價(jià)體系都是感官評(píng)價(jià)的擴(kuò)充和延伸。但儀器評(píng)價(jià)可以使產(chǎn)品的特性數(shù)據(jù)化,便于生產(chǎn)控制和貿(mào)易交流。

一、 面條品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)

目前,面條的感官評(píng)價(jià)方法見表1。

1 面條感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)*

項(xiàng)   

滿

評(píng)        標(biāo)    準(zhǔn)

色澤

10

指面條的顏色和亮度。

面條白、乳白、奶黃色,光亮為8.5~10分;

亮度一般為6~8.4分;

色發(fā)暗、發(fā)灰,亮度差為1~6分

表觀狀態(tài)

10

指面條表面光滑和膨脹程度。

表面結(jié)構(gòu)細(xì)密、光滑為8.5~10分;

中間為6.0~8.4分;

表面粗糙、膨脹、變形嚴(yán)重為1~6分

適口性(軟硬)

20

用牙咬斷一根面條所需力的大小。

力適中得分為1720分;

稍偏硬或軟12~17分;

太硬或太軟1~12分

韌性

25

面條在咀嚼時(shí),咬勁和彈性的大小。

有咬勁、富有彈性為2125分;

一般為15~21分;

咬勁差、彈性不足為1~15分

粘性

25

指在咀嚼過程中,面條粘牙強(qiáng)度。

咀嚼時(shí)爽口、不粘牙為21~25分;

較爽口、稍粘牙為15~21分;

不爽口、發(fā)粘為10~15分

光滑性

5

指在品嘗面條時(shí)口感的光滑程度。

光滑為4.35分;

中間為3~4.3分;

光滑程度差為1~3分

食味

5

指品嘗時(shí)的味道。

具有麥清香味4.35分;

基本無異味3~4.3分;

有異味13分

總分

100

 

精制級(jí)小麥粉制品評(píng)分≥85分,普通級(jí)小麥粉制品評(píng)分≥75分

 

*參《SB/T 10137-93 面條用小麥粉》。

    二、 儀器評(píng)價(jià)

    目前,國內(nèi)儀器評(píng)價(jià)的方法還沒有寫入國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。但國外相應(yīng)的研究?jī)?nèi)容比較多。常用的儀器為質(zhì)構(gòu)儀。關(guān)于面條質(zhì)構(gòu)的參數(shù)主要涉及硬度(hardness),粘結(jié)性(cohesiveness),彈性(springiness),粘著性(adhesiveness),咀嚼性(chewiness),斷裂變形程度(1st fracture % deformation),斷裂能量(1st fracture work done)等。

    三、 化學(xué)評(píng)價(jià)

    通過理化指標(biāo)檢測(cè),也可以反映面條某些方面的品質(zhì)。我國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10068-92中的指標(biāo)不整齊度,彎曲折斷率,熟斷條率,烹調(diào)損失等也可作為面條品質(zhì)評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)。