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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
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我們致力于推動(dòng)未來(lái)食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷(xiāo)售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專(zhuān)業(yè)公司。
同時(shí)，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
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不同牛奶香氣活性物質(zhì)的感官特性分析
50名參與者通過(guò)CATA問(wèn)卷對(duì)牛奶樣品的感官屬性進(jìn)行勾選，表2顯示了4個(gè)牛奶樣本的22個(gè)感官屬性描述詞的使用頻次，包括10個(gè)氣味、4個(gè)滋味、4個(gè)口感和4個(gè)外觀。其中描述氣味的奶香味、奶油味，描述滋味的甜味，描述口感的醇厚以及描述外觀的流動(dòng)性好為參與者勾選最多的描述詞，而氣味描述詞紙板味，滋味描述詞回味-澀味、口感描述詞顆粒感和外觀描述詞流動(dòng)性差則是勾選頻率最低的。由表3可知，4個(gè)牧場(chǎng)牛奶樣品喜好度評(píng)分均存在顯著差異（P＜0.05）。以上表明參與者傾向于使用奶香味、奶油味、甜味變量描述牛奶樣品的風(fēng)味，它們是牛奶中普遍存在的風(fēng)味屬性，也是消費(fèi)者所喜愛(ài)的風(fēng)味屬性。
此外，根據(jù)Cochran’sQ-test，在10個(gè)氣味屬性中，50位參與者能夠顯著區(qū)分4個(gè)牛奶樣品中的7個(gè)氣味屬性，分別為奶香味、奶油味、香甜味、奶腥味、塑料味、蒸煮味、金屬味，在回味-奶香味、氧化味和紙板味的氣味屬性上沒(méi)有顯著差異。利用CA將7個(gè)氣味屬性與來(lái)自4個(gè)牧場(chǎng)的牛奶樣品之間的關(guān)系可視化（圖2）。CA的結(jié)果顯示F1和F2的總解釋量為96.25%。一牧牛奶樣本位于第2象限，與奶油味和奶香味CATA變量呈正相關(guān)，且喜好度評(píng)分最高（表3）。二牧位于第3象限，與香甜味有關(guān)。三牧則位于第1象限，其喜好度評(píng)分最低，與金屬味、塑料味呈正相關(guān)，而四牧位于第4象限，與奶腥味、蒸煮味、氧化味等不愉快的氣味有較強(qiáng)的相關(guān)性。綜上所述，4個(gè)牧場(chǎng)牛奶樣品感官差異明顯，未經(jīng)訓(xùn)練的小組成員可以很好地將其進(jìn)行區(qū)分。
基于PLSR的模型分析氣味CATA變量（Y變量）與香氣活性物質(zhì)（X變量）之間的相關(guān)性。PLSR結(jié)果如圖5所示。僅使用樣本間差異顯著的氣味CATA變量進(jìn)入模型。雙組分R2X（cum）值在0.630～0.807之間，R2Y（cum）值在0.788～0.968之間。PLSR模型中的Q2值用于揭示氣味屬性（Y變量）和化合物（X變量）之間的相關(guān)性。結(jié)果顯示：一牧奶香味和奶油味較為明顯，這是令人愉悅的氣味特征，與短鏈脂肪酸類(lèi)化合物，如丁酸、己酸、辛酸、癸酸以及2-庚酮等相關(guān)性較大，艾娜絲等在分析全脂巴氏乳揮發(fā)性成分中得到了相似的結(jié)果；二牧具有香甜味，與檸檬烯相關(guān)性較大，也是令人愉悅的氣味；三牧具有塑料味、奶腥味、金屬味的氣味特性，其中金屬味與1-辛烯-3-醇相關(guān)性較大，與潘明慧等的研究結(jié)果一致。四牧的蒸煮味較強(qiáng)，與苯乙烯、己醛的相關(guān)性較大，在Hedegaard等對(duì)3種不同脂肪酸組分的牛奶的研究中同樣也發(fā)現(xiàn)蒸煮味與己醛高度相關(guān)。此外，三牧和四牧喜好度評(píng)分較低，己醛、苯乙烯、1-辛烯-3-醇與其有較大的相關(guān)性，這些物質(zhì)可能是令人不愉快的氣味來(lái)源。
