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定量描述分析在食醋感官評價中的應用
食醋是我國傳統(tǒng)的酸味調(diào)味品,它以糧食、糖類或酒糟等為重要原料經(jīng)發(fā)酵而成”。釀造食醋因選料和制法不同,感官評定就有一定的差異,但總的來說,以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳,而目前感官評價食醋的品質(zhì)仍是很有效的方法。
定量描述分析是20世紀70年代發(fā)展起來的,它是使用非線性結(jié)構的標度來描述評估特性的強度,通常稱為QDA圖或蜘蛛網(wǎng)圖,并利用該圖形態(tài)變化定量描述試樣的品質(zhì)變化,此方法對質(zhì)量控制、質(zhì)量分析、確定產(chǎn)品之間差異的性質(zhì)、新產(chǎn)品研制、產(chǎn)品品質(zhì)的改良等方面最為有效,已在一些食品的感官評定中得到了應用。
本文采用定量描述分析法對食醋進行感官評定,主要目的是為食醋感官品質(zhì)的評定提供一種比較科學有效的方法。
(一)材料與方法
1.1材料與工具
食醋:市售,出廠日期分別為2011年4月,2011年7月,2011年10月,編號分別為A,B,C。
感官評定的工具主要有杯子、記錄用的紙筆等。
1.2感官品評人員組成、評定和數(shù)據(jù)處理方法
由經(jīng)過感官品評培訓并進行篩選后的10名品評員組成評定小組,對食醋的感官特性指標逐項進行評定打分,全部評定結(jié)束后,收集每一位評定人員對食醋的評價結(jié)果,進行統(tǒng)計分析,采用蜘蛛網(wǎng)圖表示。要求感官評定人員在評定前12h不喝酒,不吸煙,不吃辛辣等刺激性食物,每感官評定一個樣品后,要以清水漱口并間隔10min 再感官評定下一個樣品。
1.3評分標尺的建立
本試驗采用9點數(shù)字標度為評分標尺,由低到高來表示感官特性由弱到強的變化。
1.4描述詞匯表的建立
感官品評人員各自對食醋樣品進行品評(每品嘗完一個后要進行漱口再品嘗下一個),然后獨立記錄能反映食醋產(chǎn)品顏色、光澤、酸味、醋香等感官特征的描述詞匯,并給出每個詞匯的定義。
(二)結(jié)果與分析
2.1感官描述詞匯及定義
10名評價員按照制定的評定方法對食醋進行了感官評定并經(jīng)討論后,確定的食醋感官描述詞匯及定義。
2.2感官評分尺度表
食醋的感官分析評分尺度表,此表從左到右表示為感官特性強度依次增強,中間的5分表示為適當?shù)膹姸取?/span>
2.3食醋的定量描述分析結(jié)果及蜘蛛網(wǎng)
10名感官評定人員對3種食醋從7個感官特性進行了定量描述分析,繪制的蜘蛛網(wǎng)圖。
三種食醋的感官特性各有自己的特點,相同特性的強度是有所不同的,在色澤、透明度、醋香和酸味的感官特性強度上,A,B,C三種醋的強度依次增強,在酯香和焦香的感官特性強度上,A,B,C三種醋的強度依次較弱,三種醋的甜味都很弱,區(qū)別也不大,因此,該方法能夠區(qū)分食醋的感官特性強度,能有效評價食醋的感官品質(zhì)。
(三)結(jié)論
本文采用了定量描述法對A,B,C三種食醋進行了感官評定,結(jié)果表明,此法能夠區(qū)分三種食醋的感官特性強度,對于評價食醋的品質(zhì)是有效果的,從而為評價和區(qū)分食醋的感官品質(zhì)提供參考依據(jù),具有一定的指導意義。