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黃桃罐頭的加工工藝及色澤研究
黃肉桃，俗稱黃桃，屬于桃類的一種。黃桃的營(yíng)養(yǎng)十分豐富，據(jù)分析，每100 g 黃桃鮮果肉含蛋白質(zhì)0.8 g （比蘋果、梨和葡萄多3 倍），脂肪0.1 g，糖7~14 g，鈣8 mg，磷20 mg，鐵1.2 mg，胡蘿卜素0.06 mg，硫胺素0.01 mg，核黃素0.02 mg，尼克酸0.7 mg。此外，還有人體不能合成的多種氨基酸，這些營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)人體都具有良好的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。
黃桃除鮮食外，大部分用來加工成罐頭，使其能在常溫下長(zhǎng)期存放，食用方便衛(wèi)生，能較好地保存其天然的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。黃桃罐頭加工量大，黃桃罐頭是我國(guó)第二大出口罐頭產(chǎn)品，深受消費(fèi)者喜愛。今天就分享一種黃桃罐頭的加工工藝，供大家參考。
一、工藝流程
原料處理→清洗→選剔→分級(jí)→去核→切分→預(yù)煮護(hù)色→裝罐注液→排氣→密封→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→貼標(biāo)、裝箱。
二、操作要點(diǎn)
①原料選擇、清洗。罐藏用黃桃要求不溶質(zhì)、韌肉型、果型大、肉質(zhì)厚、組織細(xì)致、果肉橙黃，果實(shí)宜八成熟時(shí)采收，剔除機(jī)械傷果、腐爛果和殘次果等。用流動(dòng)清水沖洗黃桃，洗凈表皮污物。
②去皮。配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%~6％的氫氧化鈉溶液，加熱至90~95 ℃，倒入黃桃浸泡30~60s，經(jīng)浸堿處理后的黃桃用清水沖洗搓擦，使皮脫落，再將黃桃倒入0.3％的鹽酸液中浸泡2~3 min 或使用桃脫皮劑脫皮。
③切半。沿縫合線用切半機(jī)切半，注意防止切偏。
④去核。用挖核刀挖去果核，防止挖破，保持核欄光滑。
⑤預(yù)煮、護(hù)色。在配有護(hù)色劑（0.9% EDTA-2Na，2%檸檬酸，1% NaHSO3）的95~100 ℃熱水中預(yù)煮4~8 min，以煮透為度。煮后立即投入冷水中冷卻。
⑥修整和檢查分級(jí)。用刀削去毛邊和殘留皮屑、挖去斑疤等，選出果型完整、表面光滑、核洼圓滑、果肉呈金黃色或黃色的桃塊，供裝罐用；剔除不合格的果塊。
⑦裝罐、排氣。以510 g 玻璃瓶為例，每瓶裝果肉330 g，加精液180 g。精液配制時(shí)，每75 kg 水加20 kg 白砂糖和15 g 檸檬酸，煮沸后用200 目過濾，灌裝時(shí)糖水溫度不低于85 ℃。瓶蓋和膠圈預(yù)先在100 ℃沸水中煮5 min 滅菌。將罐頭放入排氣箱內(nèi)，瓶?jī)?nèi)中心溫度在80 ℃以上，抽氣密封時(shí)真空度40 kPa 以上。
⑧封罐。從排氣箱中取出后要立即密封，將瓶蓋放正、壓緊。
⑨殺菌。密封后及時(shí)殺菌，510 g 裝玻璃瓶采取五段式殺菌，即先升溫10 min，達(dá)到85 ℃，恒溫殺菌10 min，再經(jīng)過升溫2~3 min，達(dá)到再次恒溫殺菌溫度92 ℃，殺菌10~12 min，然后快速降溫10 min，達(dá)到35~40 ℃。
⑩擦罐、保溫、入庫(kù)。擦去瓶表面水分，在20~30 ℃左右的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貯藏1 周，即可進(jìn)行檢驗(yàn)。貼商標(biāo)后，裝箱入庫(kù)。
三、黃桃罐頭色澤分類及感官嗜好性分析
劉莉等人在實(shí)驗(yàn)中采用目視比色法，以潘通色卡為參比物，由10 位訓(xùn)練型評(píng)價(jià)員選擇和黃桃罐頭顏色相對(duì)應(yīng)的潘通色卡號(hào)，然后再用色差儀檢測(cè)黃桃罐頭的Lab值，利用聚類分析將其分為四類：金黃色、黃色、淡黃色、暗黃色。然后由有一定黃桃罐頭消費(fèi)習(xí)慣的人進(jìn)行了系統(tǒng)的食品感官評(píng)價(jià)測(cè)試，旨在了解特定消費(fèi)群體對(duì)不同顏色的黃桃罐頭的嗜好性特點(diǎn)。得到的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:
（1）根據(jù)有經(jīng)驗(yàn)型評(píng)價(jià)員將黃桃罐頭色澤分為四類: 金黃色、黃色、淺黃色、暗黃色。
（2）初步得出這四類顏色對(duì)應(yīng)的潘通色卡L 值、b 值范圍和G 值、B 值范圍。
（3）人們對(duì)于金黃色和黃色的桃罐頭印象會(huì)更好一些，認(rèn)為其風(fēng)味較好。
