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蔬菜的感官鑒別要點(diǎn)及應(yīng)用舉例

發(fā)布時間:2024-01-02

蔬菜的感官鑒別要點(diǎn)蔬菜有種植的和野生的兩大類,其品種繁多而形態(tài)各異,難以確切地感官鑒別其質(zhì)量。我國主要蔬菜種類有80多種,按照蔬菜食用部分的器官形態(tài),可以將其分成根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類和食用菌類六大類型。現(xiàn)只將幾個感官鑒別的基本方法簡述如下。

1、從蔬菜色澤看,各種蔬菜都應(yīng)具有本品種固有的顏色,大多數(shù)有發(fā)亮的光澤,以此顯示蔬菜的成熟度及鮮嫩程度。除雜交品種外,別的品種都不能有其他因素造成的異常色澤及色澤改變。

2、從蔬菜氣味看,多數(shù)蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等氣味,可以憑嗅覺識別不同品種的質(zhì)量,不允許有腐爛變質(zhì)的亞硝酸鹽味和其他異常氣味。

3、從蔬菜滋味看,因品種不同而各異,多數(shù)蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鮮美,少數(shù)具有辛酸、苦澀等特殊風(fēng)味以刺激食欲;如失去本品種原有的滋味即為異常,但改良品種應(yīng)該除外,例如大蒜的新品種就沒有“蒜臭”氣味或該氣味極淡。

4、就蔬菜的形態(tài)而言,此處不是要敘述各品種的植物學(xué)形態(tài),而是描述由于客觀因素而造成的各種蔬菜的非正常、不新鮮狀態(tài),例如萎蔫、枯塌、損傷、病變、蟲害侵蝕等引起的形態(tài)異常,并以此作為鑒別蔬菜品質(zhì)優(yōu)劣的依據(jù)之一。

黃瓜質(zhì)量的感官鑒別要點(diǎn)

黃瓜食用部分是幼嫩的果實部分,其營養(yǎng)豐富,脆嫩多汁,一年四季都可以生產(chǎn)和供應(yīng),是瓜類和蔬菜類中重要的常見品種。

良質(zhì)黃瓜——鮮嫩帶白霜,以頂花帶刺為最佳;瓜體直,均勻整齊,無折斷損傷;皮薄肉厚,清香爽脆,無苦味;無病蟲害。

次質(zhì)黃瓜——瓜身彎曲而粗細(xì)不均勻,但無畸形瓜或是瓜身萎蔫不新鮮。

劣質(zhì)黃瓜——色澤為黃色或近于黃色;瓜呈畸形,有大肚、尖嘴、蜂腰等;有苦味或肉質(zhì)發(fā)糠;瓜身上有病斑或爛點(diǎn)。