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十種常見的餅干及感官特性
餅干是一種常見的點心,作為一種零食或添加飲食,食用方便又便于攜帶,漸漸成為日常生活中不可或缺的一種食品。餅干的種類繁多,下面小編向大家介紹常見的十款餅干。
酥性餅干:
特點:含營養(yǎng)成分、油脂多。
以小麥粉、糖、油脂為主要原料,加入疏松劑和其他輔料,經(jīng)調(diào)粉、輥壓、輥印、烘烤而成,造型多為凸花式的,組織結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多孔狀,口感疏松。配方中一般會加入較多的油脂和砂糖是它口感酥脆的原因。這種餅干在面團調(diào)制過程中會形成較少的面筋,面團缺乏延伸性和彈性,卻具有良好的可塑性和黏緒性,所以產(chǎn)品酥脆易碎。
韌性餅干:
特點:油脂少。
以小麥粉、糖、油脂為主要原料,加入疏松劑、改良劑與其他輔料,經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥切或沖印、烘烤制而成,圖形多為凹花,外觀光滑,表面平整,有針眼,斷面有層次,口感松脆。油脂和砂糖的用量較少,因而在調(diào)制面團時,容易形成面筋,一般需要較長時間調(diào)制面團,采用輥軋的方法對面團進行延展整型,切成薄片狀烘烤。因為這樣的加工方法,可形成層狀的面筋組織,所以培烤后的餅干斷面是比較整齊的層狀結(jié)構(gòu)。又為了防止表面起泡,通常在成型時要用針孔凹花印模。
蘇打餅干:
特點:纖維素低、維生素B族含量少。
以小麥粉、糖、油脂為主要原料,酵母為疏松劑,加入各種輔料,經(jīng)發(fā)酵、調(diào)粉、輥壓、疊層、烘烤制成的松脆、具有發(fā)酵制品特有香味。蘇打餅干內(nèi)部結(jié)構(gòu)層次分明,表面有較均勻的起泡點,有針孔無花紋,呈乳白色稍帶微黃色澤,有咸甜兩種系列。
曲奇餅干:
特點:高糖、高油脂、低蛋白質(zhì)。
酥性餅干的一種,但其加工工藝又與酥性餅干完全不同。是以小麥粉、糖、乳制品為主要原料,加入疏松劑和其他輔料,和面后,采用擠注、擠條、鋼絲節(jié)割等方法中的一種形式成型,是一款具有清晰立體花紋含油脂高的口感酥松、香甜適口的餅干。曲奇餅干中糖和油脂的含量會稍微高于其他類型的餅干。
威化餅干:
特點:熱量高、密度低、無飽腹感。
以小麥粉或者糯米粉、淀粉為主要原料,加入乳化劑、疏松劑等輔料,以調(diào)粉、澆注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。威化結(jié)構(gòu)疏松,這是配方中糖少油少的緣故,單吃很枯燥,所以成品中一定會有夾心,或者包裹上一層巧克力。威化餅中的奶油脂肪含量十分高,每一塊有大量的卡路里,而且密度低,吃不飽,所以吃多了也不容易察覺。
全麥餅干:
特點:有營養(yǎng)且有油脂量。
全麥餅干的纖維素含量較高,但是口味上相對差一些,纖維素沒有什么味道。為了提升口感,會添加些油,所以油脂量會高一些。識別全麥餅干的技巧,全麥、燕麥、黑麥等在配料表排名靠后,則不是真正的全麥餅干。
壓縮餅干:
特點:質(zhì)地較密、抗餓。
以谷類粉(和/或豆類、薯類粉)等為主要原料,添加或不添加糖、油脂及其他配料,經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、成型、烘烤成餅坯后,再經(jīng)粉碎、添加油脂、糖等其他配料,壓縮制成的餅干。壓縮餅干適合旅行、登山等戶外運動時食用,體積小,能量多,相同體積的餅干,壓縮餅干更能提升人的飽腹感。
粗糧餅干:
特點:油脂較多。
粗糧餅干中多是糧食、豆類等不溶性纖維,比較粗糙,口感扎實,為了照顧大眾口味,會添加油脂,過多的油脂讓粗糧餅干變得發(fā)酥,越酥的粗糧餅干油脂越多。
蛋卷:
以小麥粉、糖、油(或無油)、雞蛋為主要原料,加入疏松劑、香精等輔料,以攪打、調(diào)漿(發(fā)酵或不發(fā)酵)、澆注或掛漿、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。面糊經(jīng)烘烤成薄片并卷成筒形再切割成一定長度。這種餅干口感酥脆,蛋香味濃郁。
水泡餅干:
以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料,加入膨松劑,經(jīng)調(diào)粉、多次輥壓、成型、沸水燙漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁香味的疏松焙烤食品。