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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過通過全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來！
我們致力于推動(dòng)未來食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。
同時(shí)，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
如何正確進(jìn)行二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法的感官評(píng)價(jià)方法
二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法最早由Peryam和Swartz于1950年提出，目的是降低三點(diǎn)檢驗(yàn)過程的復(fù)雜性。因?yàn)榇碳は鄬?duì)強(qiáng)烈的樣品，會(huì)使評(píng)價(jià)員的敏感度顯著降低，而三點(diǎn)檢驗(yàn)又需要組合三個(gè)未知量，從而增加了難度。1991年該方法被制定為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（ISO 10399:1991，對(duì)應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是GB/T 17321-1998），2004年被第一次修訂。類似三點(diǎn)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)容修訂，2004版標(biāo)準(zhǔn)也擴(kuò)大了檢驗(yàn)范圍，增加了相似檢驗(yàn)，同時(shí)還對(duì)評(píng)價(jià)員人數(shù)的確定依據(jù)進(jìn)行了修改。1991版標(biāo)準(zhǔn)僅根據(jù)顯著水平α來確定評(píng)價(jià)員人數(shù)，推薦使用20名評(píng)價(jià)員；2004版標(biāo)準(zhǔn)則通過三個(gè)檢驗(yàn)參數(shù)α、β、Pd來共同確定評(píng)價(jià)員人數(shù)，規(guī)定用來檢驗(yàn)差別時(shí)宜使用32~36名評(píng)價(jià)員，而用來檢驗(yàn)相似性時(shí)人數(shù)翻倍，通常為72名。
（一）方法原理
提供給評(píng)價(jià)員三個(gè)樣品，一個(gè)為參比樣，另外兩個(gè)樣品其中一個(gè)與參比樣不同，請(qǐng)?jiān)u價(jià)員從中選出與參比樣不同（差別檢驗(yàn)）或與參比樣相同（相似檢驗(yàn)）的樣品編號(hào)。二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法有兩種技術(shù)形式:若固定參比樣A樣品（或B樣品），則叫做恒定參比技術(shù)或固定參比技術(shù)，樣品組合有ARAB和ARBA（A樣品為參比樣，即AR） 或BRAB、BRBA（B樣品為參比樣，即BR）兩種形式；若不固定參比樣品，則叫做平衡參比技術(shù)，樣品組合有ARAB、ARBA、BRAB、BRBA四種形式。一般而言，采用評(píng)價(jià)員比較熟悉的標(biāo)樣作為參比樣進(jìn)行恒定參比檢驗(yàn)，若評(píng)價(jià)員對(duì)兩個(gè)樣品的熟悉程度無多大差別時(shí)，則采用平衡參比技術(shù)。
（二）方法步驟
根據(jù)樣品特點(diǎn)和評(píng)價(jià)員對(duì)樣品的熟悉程度選擇合適的參比技術(shù)，召集評(píng)價(jià)員（0.05、0.01顯著水平下至少7名，0.001顯著水平下至少10名）。若樣品組的總數(shù)大于評(píng)價(jià)員人數(shù)，則進(jìn)行取舍：如果多余一組，隨機(jī)去掉一組；如果多余兩組，隨機(jī)去掉含AR為參比的一組和含BR為參比的一組；如果多余三組，分別隨機(jī)去掉含AR或BR為參比的一組，再隨機(jī)去掉一組。恒定參比技術(shù)樣品組的取舍方法與平衡參比技術(shù)類似。隨機(jī)分配樣品組，提供給評(píng)價(jià)員，評(píng)價(jià)員按回答表要求進(jìn)行評(píng)價(jià)。統(tǒng)計(jì)正確回答數(shù)，查二、三點(diǎn)檢驗(yàn)不同顯著水平所需的最少正確回答數(shù)表，作出統(tǒng)計(jì)結(jié)論。
（三）方法特點(diǎn)
二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法是常用的三點(diǎn)檢驗(yàn)法的一種替代法。優(yōu)點(diǎn)是評(píng)價(jià)員對(duì)某些特定產(chǎn)品（如評(píng)價(jià)員比較熟悉的參比樣）具有較高的分辨力。而且，對(duì)那些刺激相對(duì)強(qiáng)烈而使敏感度顯著降低的產(chǎn)品來說，二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法非常適用。
（四）應(yīng)用實(shí)例
問題：某番茄湯生產(chǎn)商欲引進(jìn)昂貴的低鹽新配方以取得市場(chǎng)先機(jī)。在對(duì)新配方進(jìn)行消費(fèi)者測(cè)試前，該公司希望確定兩種不同配方產(chǎn)品可通過感官加以區(qū)分。
項(xiàng)目目標(biāo)：確定新配方產(chǎn)品與原產(chǎn)品之間是否有差別。
實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：鑒于產(chǎn)品的復(fù)雜風(fēng)味，評(píng)價(jià)員的判定過程必須簡(jiǎn)單有效，因此選用平衡參比二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法。新配方產(chǎn)品定義為A樣品，原配方產(chǎn)品定義為B樣品。采用36名評(píng)價(jià)員，顯著水平α=0.01。分別制備A、B樣品各54個(gè)，并隨機(jī)編碼，按表1-6的順序提供給評(píng)價(jià)員。評(píng)價(jià)員按表1-7回答表的要求對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：共有28名評(píng)價(jià)員做出正確判斷。查二、三點(diǎn)檢驗(yàn)表，與 n=36 名評(píng)價(jià)員相對(duì)應(yīng)的一行和與 α=0.01 相對(duì)應(yīng)的一列中，要求判定兩樣品間存在顯著差異的人數(shù)最少為 26 名。因此，28個(gè)正確的答案足以判定兩產(chǎn)品間存在顯著差異。
結(jié) 論：在99%的顯著水平上可區(qū)分新配方產(chǎn)品和原產(chǎn)品。
